Les normes européennes et françaises (NF EN 441) définissent des classes de température ambiante associée à un taux d’humidité.
Pour choisir votre vitrine, vous pouvez utiliser le tableau ci-dessous :
| Classe | Humidité (+/- 5%) | Température (+/- 1°) | Point de rosée |
| 1 | 80 | 16 | 12 |
| 2 | 65 | 22 | 15 |
| 3 | 60 | 25 | 17 |
| 4 | 55 | 30 | 20 |
| 5 | 40 | 40 | 24 |
| 6 | 70 | 27 | 21 |
Notons que le point de rosée est la température sous laquelle de la rosée se dépose naturellement.
Plus techniquement, en dessous de cette température, qui dépend de la pression et de l'humidité ambiantes, la vapeur d'eau contenue dans l'air se condense sur les surfaces, par effet de saturation.
Ci-dessous, le diagramme binaire liquide-vapeur :
Diagramme binaire liquide-vapeur : courbe de bulle et courbe de rosée.
Les vitrines proposées sont classées selon des intervalles de températures mini /maxi en rapport direct avec les produits qui y sont stockés.
Il est très important que les températures réelles respectent les conditions d’ambiance et d’utilisation déterminées par la norme EN 441.
Ci-dessous un tableau donnant les températures officielles qui doivent être respectées au niveau de la restauration collective.
| Températures réglementaires au stade de la remise directe ou de la restauration collective. |
| Denrées surgelées, glaces, crèmes glacées et sorbets | -18°C maximum sans limite inférieure |
| Viandes hachées et préparation de viandes congelées | -18°C maximum sans limite inférieure |
| Produits de la pêche congelés | -18°C maximum |
| Autres denrées congelées | -12°C maximum sans limite inférieure |
| Denrées alimentaires très périssables d'origine végétale | 4°C maximum |
| Denrées alimentaires périssables | 8°C maximum |
| Viandes hachées et viandes séparées mécaniquement | 2°C maximum |
| Abats d'ongulés domestiques et de gibier ongulé (d'élevage ou sauvage) | 3°C maximum |
| Préparation de viandes, viandes de volaille (y compris petit gibier), de lagomorphes, ovoproduits, lait cru destiné à la consommation en l'état | 4°C maximum |
| Viandes d'ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d'élevage ou sauvage) | 7°C maximum pour les carcasses et pièces de gros; +4°C maximum pour les morceaux de découpe |
| Repas élaborés à l'avance en liaison froide | 3°C maximum |
| Plats cuisinés ou repas remis ou livrés chauds au consommateur | 63°C minimum |
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